中華の代名詞は「フカヒレ」と言っても過言ではない。
その種類、大きさも千差万別・・変幻自在
とにかくピンからキリまである（価格がね）＾＾
貴方の食べたのはピン？キリ？・・・どっちのフカヒレかな？
レシピ通り仕込をすれば誰でも同じフカヒレに戻るか？？？。。
レシピ通り調理すれば誰でも美味しく出来るのか？？？。。
（まあ、レシピなんて無いのだが）
作り手がどれだけフカヒレを食べて来たか。
どれだけの思い入れがあるかにもその仕上がりは影響する。。
沢山食べることは美味しいフカヒレ料理を作れる条件の一つ。
安くは無いので食べ歩きも辛いが＾＾：
田舎の小さな中国料理店では最高級のフカヒレをストックするのは困難です。
いつ嫁に行くのか・・不安な毎日＾＾
フカヒレの姿を排翅（パイツー）といい、ほぐし身を散翅（サンツー）と呼びます。
物は同じでも「姿」と「バラ」ではその価値観は雲泥の差が・・・
当店でも「排翅」を仕込みます。
スポットで提供したり宴会コースに組み込みます。
今回は数量が多く蒸し器で軟らかく蒸し上げる手法。
水を替えながら数回蒸して仕上がりを見極めます。。
ここまでは簡単な仕事。
何回目かの蒸しが終わり取り出すときに事件は起きた。
大きなボールごと排翅が落ちた！
数十枚の排翅が調理場の藻屑と化した・・・
仕入れたばかりの●▲凸○・・・が・・
「アチチ・・アチ」の叫び声が空しく調理場に響く・・
俺の気持ちが「アチチ」だろ。。。。。
高級食材の「排翅」が「散翅」になっちゃったよ、、、、、
「俺の店を潰す気か？！」
当店の蒸し器は大型で縦型。（手前に開くタイプ）
■蒸し料理の常識として大きな材料（ボール）は下段に入れる。
（熱い食材を取り出しやすいように・・）
■取り出すときは厚手のタオルで掴み取り出す。
（蒸し器に入った調理器具の熱さは尋常ではない・・）
小学生でも理解できる。
こんな単純な作業を怠ると大変なことになります（＞＜）
皆さんも気を付けましょうね（涙）
気分を変えて＾＾と。
ＸＯ醤仕込みました。
今回はもっともシンプルなレシピを採用。
一本物の金華ハム、一等級の干し貝柱、干しエビ、エシャロット、唐辛子・・
かなり理想に近い良い出来かと
仕込んだ「ＸＯ醤」をベースに「天府醤」も仕込みました。。
小エビと玉子の天府醤炒め
成都、重慶では流行っているのか？
まいでぇ＾＾
その種類、大きさも千差万別・・変幻自在
とにかくピンからキリまである（価格がね）＾＾
貴方の食べたのはピン？キリ？・・・どっちのフカヒレかな？
レシピ通り仕込をすれば誰でも同じフカヒレに戻るか？？？。。
レシピ通り調理すれば誰でも美味しく出来るのか？？？。。
（まあ、レシピなんて無いのだが）
作り手がどれだけフカヒレを食べて来たか。
どれだけの思い入れがあるかにもその仕上がりは影響する。。
沢山食べることは美味しいフカヒレ料理を作れる条件の一つ。
安くは無いので食べ歩きも辛いが＾＾：
田舎の小さな中国料理店では最高級のフカヒレをストックするのは困難です。
いつ嫁に行くのか・・不安な毎日＾＾
フカヒレの姿を排翅（パイツー）といい、ほぐし身を散翅（サンツー）と呼びます。
物は同じでも「姿」と「バラ」ではその価値観は雲泥の差が・・・
当店でも「排翅」を仕込みます。
スポットで提供したり宴会コースに組み込みます。
今回は数量が多く蒸し器で軟らかく蒸し上げる手法。
水を替えながら数回蒸して仕上がりを見極めます。。
ここまでは簡単な仕事。
何回目かの蒸しが終わり取り出すときに事件は起きた。
大きなボールごと排翅が落ちた！
数十枚の排翅が調理場の藻屑と化した・・・
仕入れたばかりの●▲凸○・・・が・・
「アチチ・・アチ」の叫び声が空しく調理場に響く・・
俺の気持ちが「アチチ」だろ。。。。。
高級食材の「排翅」が「散翅」になっちゃったよ、、、、、
「俺の店を潰す気か？！」
当店の蒸し器は大型で縦型。（手前に開くタイプ）
■蒸し料理の常識として大きな材料（ボール）は下段に入れる。
（熱い食材を取り出しやすいように・・）
■取り出すときは厚手のタオルで掴み取り出す。
（蒸し器に入った調理器具の熱さは尋常ではない・・）
小学生でも理解できる。
こんな単純な作業を怠ると大変なことになります（＞＜）
皆さんも気を付けましょうね（涙）
気分を変えて＾＾と。
ＸＯ醤仕込みました。
今回はもっともシンプルなレシピを採用。
一本物の金華ハム、一等級の干し貝柱、干しエビ、エシャロット、唐辛子・・
かなり理想に近い良い出来かと
仕込んだ「ＸＯ醤」をベースに「天府醤」も仕込みました。。
小エビと玉子の天府醤炒め
成都、重慶では流行っているのか？
まいでぇ＾＾
